Mantequilla clarificada: cómo hacerla paso a paso
Publicado el 3 de noviembre de 2025 por Andrea | Piu Dolce | Categoría: Bases
La mantequilla clarificada es uno de esos secretos silenciosos que marcan la diferencia en la pastelería profesional.
Al eliminar los sólidos lácteos y el agua, obtenemos una grasa pura, dorada, aromática y resistente al calor, ideal para pincelar masas, lograr brillos intensos y dar un sabor limpio y avellanado.
Mantequilla Clarificada: el secreto del brillo y la textura
Durante la clarificación, la mantequilla se separa naturalmente en tres capas, cada una con una función y una textura diferente:
-Espuma blanca (superior)
Es la capa de proteínas y azúcares lácteos que se acumula en la superficie al calentarse.
Debe retirarse cuidadosamente con una cuchara o espátula, ya que se quema con facilidad y puede alterar el color y sabor de la grasa.
-Grasa pura (capa intermedia)
Es la parte dorada, transparente y aromática que se utiliza como mantequilla clarificada.
Esta fracción es estable al calor, no se quema y conserva un sabor limpio y ligeramente avellanado.
Es la grasa ideal para pincelar masa filo, dorar postres y lograr acabados brillantes.
-Sólidos lácteos (inferior)
Se depositan en el fondo de la olla. Son residuos de caseína y lactosa, que tienden a caramelizarse o quemarse si se remueven.
Por eso, se deben dejar en el fondo y no colar junto con la grasa, para obtener una mantequilla clarificada pura y cristalina.
Usos en la Pasteleria
La mantequilla clarificada se utiliza para pincelar masa filo, hojaldres o sablés, dando una cocción pareja y un brillo perfecto sin riesgo de que se queme.
También puede reemplazar parcialmente la mantequilla tradicional en cremas, rellenos o masas, para aportar un sabor más limpio y menos húmedo.
Consejos
– Usa fuego bajo: evita que la mantequilla burbujee o se dore en exceso.
– No la revuelvas mientras se derrite: deja que las capas se separen naturalmente.
– Siempre filtra para eliminar los residuos sólidos.
– Guarda en recipiente limpio y seco.
-Deja que enfríe unos minutos antes de guardarla en un frasco de vidrio hermético. Puede conservarse refrigerada hasta 1 mes.
Aquí tienes la receta completa de la Mantequilla Clarificada. Puedes ver el video completo del paso a paso para tener una mejor experiencia
Mantequilla Clarificada
200
Gramos10
minutos20
MinutosLa mantequilla clarificada es mucho más que una grasa: es una técnica que transforma el resultado final de tus postres.
Ingredientes
250 g de mantequilla sin sal
Instrucciones
Primero, coloca la mantequilla en una olla pequeña y llévala a fuego muy bajo.
Deja que se derrita lentamente, sin revolver, hasta que comience a separarse en capas.Luego, verás tres capas visibles: una espuma blanca en la superficie (los sólidos lácteos), una capa líquida dorada en el centro (la grasa pura), y residuos blancos en el fondo.
A continuación, retira con una cuchara la espuma blanca superior con cuidado.
No mezcles ni muevas la olla bruscamente para evitar que los sólidos del fondo se levanten.Cuando la mantequilla esté completamente derretida y clara, vierte solo la parte líquida dorada a través de una gasa fina o colador.
De esta forma obtendrás una mantequilla clarificada limpia, brillante y estable al calor.
Video Completo
Equipos y Utensilios
- Olla de fondo grueso
- Recipiente de vidrio
- Cuchara o espátula de silicona
- Gasa fina o colador
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Sobre la Autora
Hola, soy Andrea. Tengo 26. Lic. en Dirección y Gestión de empresas culinarias UFT y Lic. en Administración de Negocios Gastronómicos en Le Cordon Bleu Chile.
Desde niña realicé numerosos cursos de pastelería, panadería y otras áreas afines. Sin embargo, al crecer mi enfoque se centró en el mundo de los negocios, por lo que he continuado ampliando mis conocimientos en distintas universidades.
Aprendí de pastelería en casa, y hoy disfruto profundamente crear videos donde comparto mis secretos y técnicas para que otros puedan lograr los mejores postres desde su cocina.