Torta Moka
Publicado el 7 de octubre de 2025 por Andrea | Piu Dolce | Categoría: Tortas
La torta moka es un clásico de la pastelería europea, reconocida por su sabor profundo y sofisticado. Su composición combina armoniosamente un bizcocho esponjoso con un delicado almíbar de café, logrando una textura húmeda y un aroma irresistible que envuelve los sentidos.
En su interior, se destaca una crema de mantequilla francesa con café, suave y aireada, que aporta una sensación aterciopelada al paladar. Este tipo de crema, tradicional en la repostería francesa, equilibra la intensidad del café con la dulzura justa, creando una experiencia refinada y perfectamente balanceada.
Para el acabado, suele decorarse con un toque de cacao en polvo o almendras fileteadas, lo que añade un contraste de textura y un atractivo visual característico. Cada detalle de esta torta refleja la pasión por el café que comparten las tradiciones pasteleras italianas y francesas, donde esta bebida no solo acompaña los postres, sino que se convierte en su esencia.
La torta moka es ideal para quienes disfrutan de los sabores intensos, pero elegantes; perfecta para acompañar una tarde de café, o como protagonista en una mesa de celebración. Un clásico que nunca pasa de moda y que representa lo mejor de la pastelería artesanal europea.
¿Que ingredientes necesitas para el bizcocho?
-Harina: Es la base estructural del bizcocho. Aporta gluten, que le da cuerpo y firmeza. Cuanta más harina (o más gluten tenga), más compacta o elástica será la miga. En bizcochos esponjosos se usa harina con bajo contenido de gluten o se incorpora aire para suavizarla.
-Huevo: Es un aglutinante: une los ingredientes. Aporta estructura y estabilidad gracias a sus proteínas. Da color (por las yemas) y humedad. Las claras ayudan a aumentar volumen y airear la mezcla, creando una textura esponjosa y ligera.
-Polvo de hornear: Es el agente leudante químico. Libera burbujas de gas (CO₂) al calentarse, que expanden la masa y la hacen subir. Permite una miga más aireada y suave.
-Sal: Realza el sabor general del bizcocho (equilibra el dulzor). Fortalece ligeramente la estructura del gluten. Intensifica los matices del huevo, la mantequilla o la leche, aunque se use en mínima cantidad.
-Azúcar Granulada: Aporta dulzor y retiene humedad. Favorece la coloración dorada por la caramelización. Actúa como ablandador natural: al interferir con el gluten, deja la miga más tierna.. También ayuda a incorporar aire cuando se bate con los huevos o la mantequilla.
Textura general
El bizcocho tiene una miga fina y esponjosa, absorbe suavemente el almíbar de café, volviéndose húmedo y delicado sin perder su estructura. Esa base ligera se contrapone con la crema de mantequilla francesa, que aporta una sensación cremosa y untuosa, característica de las tortas más refinadas.
A diferencia de otras versiones como Crema de mantequilla de merengue suizo, que se elaboran con claras montadas, esta crema se prepara con yemas batidas a las que se incorpora un almíbar caliente (generalmente cocido a 121 °C). Este paso cocina las yemas y crea una base cremosa y estable, similar a una pâte à bombe. Luego, se agrega mantequilla a temperatura ambiente, que al batirse se transforma en una crema suave, aireada y brillante.
El resultado es una crema de sabor profundo, textura sedosa y untuosa, que se funde en el paladar sin resultar pesada. Su sabor neutro y elegante permite aromatizarla fácilmente con café, praliné, chocolate, vainilla o licores, lo que la hace sumamente versátil en la pastelería.
Almíbar de Café
El almíbar de café concentrado es el corazón aromático de la torta moka. Su función es aportar humedad, intensidad y un delicado sabor a café que impregna cada capa del bizcocho, logrando una textura más suave y un equilibrio perfecto entre dulzura y amargor.
Este almíbar se prepara a base de agua, azúcar y café fuerte o concentrado, buscando una mezcla aromática pero ligera, que no empape en exceso. El resultado debe ser un jarabe translúcido, de aroma profundo, capaz de realzar el sabor del bizcocho sin cubrir el carácter de la crema de mantequilla.
Características
Las yemas se cocinan con el almíbar caliente.
Al añadir el almíbar lentamente y con batido constante, el calor se reparte sin coagular el huevo, asegurando una cocción homogénea.
Durante el proceso, la mezcla de yemas llega a una temperatura que elimina bacterias como la Salmonella, garantizando inocuidad alimentaria.
Tras el batido, la preparación se enfría antes de incorporar la mantequilla, lo que da como resultado una crema pasteurizada y segura para rellenar o cubrir tortas.
- La técnica del pâte à bombe (base de yemas cocidas con almíbar) se usa en escuelas y pastelerías francesas desde hace décadas, precisamente por su seguridad y estabilidad
¿Por que armar en molde?
Al montar la torta en el mismo molde, las capas quedan alineadas y rectas, evitando que se deslicen o queden irregulares. Esto es especialmente útil con rellenos suaves. Refrigerarlo aun en el molde, mantendrá la forma al desmoldar.
Aquí tienes la receta completa la Torta Moka. Puedes ver el video completo del paso a paso para tener una mejor experiencia.
Torta Moka
12
Porciones25
minutes35
minutes3
HorasSe combina con Bizcocho esponjoso, Almíbar de Café, Una ligera crema de mantequilla Francesas de café, super agradable para el paladar, y generalmente se le da un toque de Cacao o se decora con Almendras fileteadas. Es conocida por sus sabor rico y sofisticado.
Ingredientes
200 gramos Harina
1 gramo de Sal
200 gramos Azúcar
6 Un Huevos
- Almíbar de Café
250 ml Agua
250 gr Azúcar
40 ml Café Concentrado
- Crema de Mantequilla Francesa
400 gramos Mantequilla
70 ml Agua
6 Yemas
200 gramos Azúcar
50 ml Café Concentrado
Instrucciones
Precalienta el horno a 175°C. Engrasa tu molde y cubre la base con papel mantequilla.
Para la mezcla; llevamos los huevos a la batidora y encendemos a velocidad media- alta (Es totalmente posible hacerlo con batidor manual). Su volumen ira aumentando poco a poco, esto tomara unos 5 minutos.
Agregamos el azúcar junto con la sal y batimos por otros 5 minutos o hasta que su volumen aumente. Llegara al punto letra, punto que al levantar el batidor y dejar caer la mezcla dejara trazos que permanecerán unos segundos.
Detenemos el batido y añadimos los ingredientes secos. Con una espátula de silicona, integramos con movimientos envolventes, procurando mantener el aire y el volumen incorporado durante el batido de los huevos. Mezclamos suavemente hasta que no queden rastros de harina visibles.
Vertemos la mezcla al molde preparado de 22 cm.
Por ultimo, llevamos a hornear a 175°C por 25 minutos. Al salir dejamos reposar unos 10 minutos y volteamos el bizcocho del molde. Es decir, desmoldamos el bizcocho para cortarlo en 3 capas.
- Almíbar de Café
Llevamos todos los ingredientes a una olla y hervimos hasta que el azúcar se disuelva.
Dejamos reposar hasta que este tibio.
- Crema de Mantequilla Francesa de Café
Junta Azúcar y Agua en una olla. Llévala al fuego medio hasta que llegue a los 121°c
En las primeras burbujas, enciende el batidor con las yemas, velocidad media- alta, estas blanquearan.
Agrega el almíbar a las yemas batidas y enciende la batidora nuevamente. Bate a velocidad alta.
Tomara unos minutos en aumentar su volumen. Poma la mantequilla en un bowl a parte.
Emulsiona la Mantequilla con el cafe concentrado
Apaga el batido y agrega la mantequilla. Bate hasta obtener una crema brillante y suave.
- Armado
Si te es posible enrolla tu base con film transparente y acomoda una lamina de acetato en esta.
Posiciona el primer disco de bizcocho en la base, ya sea el molde o tu base de presentación en caso de no armar en el molde.
Humedece con el almíbar, que quede bien húmeda pero no bañada, no debe romperse.
Manguea el relleno de crema de mantequilla francesa.
Realiza el mismo proceso con las 3 capaz de bizcocho.
Refrigera unos 10 minutos. Desmolda el bizcocho en la base de presentación.
Cubre la torta, ayudante con una espátula.
La decoración puede ser a tu gusto. En mi caso, use un raspa de dientes, espolvoreé cacao en polvo y manguee crema con una boquilla rizada.
Video Completo
Equipos y Utensilios
- Molde de acero inoxidable
- Olla de acero inoxidable
- Batidora pedestal
- Paleta de silicona
- Manga Pastelera
- Boquilla acero inoxidable #D42
- Boquilla acero inoxidable #21
- Exhibidor de tortas
- Plato Giratorio
- Laminas de acetato
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Sobre la Autora
Hola, soy Andrea. Tengo 26. Lic. en Dirección y Gestión de empresas culinarias UFT y Lic. en Administración de Negocios Gastronómicos en Le Cordon Bleu Chile.
Desde niña realicé numerosos cursos de pastelería, panadería y otras áreas afines. Sin embargo, al crecer mi enfoque se centró en el mundo de los negocios, por lo que he continuado ampliando mis conocimientos en distintas universidades.
Aprendí de pastelería en casa, y hoy disfruto profundamente crear videos donde comparto mis secretos y técnicas para que otros puedan lograr los mejores postres desde su cocina.